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Fraisier

Ingrédients

Biscuit cuillère

  • 125 g farine
  • 100 g jaune d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g blanc d’œufs
  • 125 g sucre

Crème diplomate

  • 6 g gélatine
  • 350 g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g sucre
  • 60 g jaune d’œufs
  • 35 g poudre à crème
  • 380 g crème liquide

Sirop de fraise

  • 30 g eau
  • 30 g sucre semoule
  • 60 g purée de fraises

Garniture

  • Fraises fraiches

Instructions

Biscuit cuillère

  • Tamisez la farine. Fouettez les jaunes d’œufs avec la gousse de vanille grattée.
  • Montez les blancs en neige à l’aide de votre robot muni du fouet. Une fois mousseux, versez progressivement le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
  • Ajoutez les jaunes d’œufs au blanc montées, mélangez délicatement avec une maryse.
  • Incorporez délicatement et en trois fois la farine tamisée.
  • Garnissez une poche munie d’une douille unie et pochez deux disques de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson,
  • Enfournez pour 15 à 20 minutes à 190C.

Crème diplomate

  • Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Préparez la crème pâtissière. Pour cela, portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée.
  • Blanchissez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
  • Versez un tiers du lait chaud sur vos œufs, mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans la casserole.
  • Cuisez sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
  • Ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
  • Versez la crème dans un plat et filmez au contact. Faites refroidir au réfrigérateur.

Sirop de fraise

  • Portez dans une casserole l’eau et le sucre à ébullition. Versez sur la purée de fraises. Mélangez.

Montage

  • Une fois votre crème pâtissière bien froide, montée votre crème liquide en chantilly.
  • Fouettez la crème pâtissière pour l’assouplir. Ajouter la crème montée à votre crème chantilly délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Chemisez un cercle à entremet de 20cm avec du rhodoïd. Equeutez et coupez des fraises en deux et disposez-les, face coupée, contre le rhodoïd.
  • A l’aide d’une petite palette, ajoutez de la crème sur les fraises, veillez à bien remplir les trous entre les fraises et à les plaquer contre le rhodoïd.
  • Au pinceau, imbibez un disque de biscuit avec le sirop de fraise. Posez-le au fond de l’entremet.
  • Déposez une couche de crème et lissez à la spatule. Coupez des fraises en quatre et remplissez le centre de l’entremet avec.
  • Couvrez d’une nouvelle couche de crème.
  • Imbibez le deuxième disque de biscuit et déposez sur la crème.
  • Déposez une dernière couche de crème. Lissez bien de l’intérieur vers l’extérieur.
  • A l’aide d’une douille étoile, pochez la crème sur le gâteau à votre convenance pour créer un décor.
  • Réfrigérez une heure pour que la crème prenne.
  • Décorez de fraises.