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Glace Menthe Chocolat

Type de plat: Dessert
Keyword: Glaces
Portions: 10 personnes

Equipment

  • Sorbetière
  • Thermomètre
  • Mixeur plongeant
  • Bac à glace

Ingrédients

  • 30 g de feuilles de menthe fraiches
  • 115 g sucre
  • 500 g lait entier
  • 120 g crème liquide
  • 20 g poudre de lait
  • 40 g glucose
  • 75 g jaune d’œufs
  • 1 goutte d’extrait de menthe facultatif
  • 150 g pépites ou copeaux de chocolat

Instructions

  • Placez les feuilles de menthes avec la moitie du sucre entre deux feuilles guitares, ou papier de cuisson. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, écrasez la menthe et le sucre jusqu’à avoir une pâte. Réservez dans un bol.
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et le glucose. Une fois à 45C, versez un peu de ce mélange sur vos jaunes d’œufs, mélangez bien puis retransvasez le tout dans votre casserole.
  • Poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 85C tout en mélangeant au fouet pour que la préparation n’accroche pas à la casserole.
  • Hors du feu, ajoutez la pâte de menthe, mélangez bien à l’aide d’une maryse. Ajoutez une goutte d’extrait de menthe.
  • Mixez la préparation avec un mixeur plongeant.
  • Passez la préparation au chinois en veillant à ne pas trop presser sur les fibres de menthes.
  • Réservez au réfrigérateur pendant au minimum 4h.
  • Passez à la sorbetière pendant 40 minutes (ou selon les indications de votre sorbetière). Ajoutez les pépites de chocolat 5 minutes avant la fin du cycle.
  • Débarrassez dans un bac à glace et réservez au congélateur jusqu’à utilisation.