Quand j’étais petite, je demandais toujours à avoir un Fraisier pour mon anniversaire. C’était de loin un de mes gâteaux préférés (avec le Royal au chocolat et la tarte aux framboises). Ma maman allait toujours à la même petite pâtisserie dans la vieille ville pour me le commander. J’étais toujours plus intéressée par le gâteau que par les cadeaux qui attendaient sagement d’être ouverts. Je me jetais sur ma part et n’en faisais qu’une bouchée avant de me resservir au plus vite une nouvelle part.
Le Fraisier de mon enfance était préparé avec des biscuits cuillère, une crème mousseline (pâtissière + beurre), des fraises fraîches et il était recouvert de pâte d’amande. J’ai troqué la mousseline pour une diplomate, que je trouve moins lourde (et aussi car j’évite les crèmes au beurre que j’aime moins). J’adore toujours autant la pâte d’amande mais j’ai décidé d’épurer un peu mon fraisier en le décorant simplement avec des pointes de crèmes et du fruit frais.
Le Fraisier est un gâteau qui peut faire peur et pourtant sa réalisation est vraiment simple.
Les étapes du Fraisier
Si vous voulez que votre Fraisier soit prêt pour le déjeuner, je vous recommande de préparer le biscuit cuillère, la crème pâtissière et le sirop de fraise la veille.
Vous n’aurez plus qu’à procédez au montage et à la décoration le jour-j.
Filmez bien votre biscuit pour ne pas qu’il sèche et gardez-le à température ambiante. Réservez la crème et le sirop au frigo.
Le jour-j, finissez la préparation de la crème, procédez au montage et réservez au frais au minimum une heure avant dégustation. Prenez-vous-y donc tôt le matin pour être sûr que votre gâteau soit prêt à l’heure, surtout si vous êtes invite et que vous deviez vous déplacez avec le gâteau. Donnez bien à la crème le temps de prendre.
Le Biscuit Cuillère
Un des biscuits de base de la pâtisserie française.
Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante. Ne les serrez pas trop avec le sucre, la texture doit rester souple.
Utilisez un peu de la préparation pour coller le papier cuisson à la plaque de cuisson. Ajoutez une pointe aux quatre coins entre le papier et la plaque. Cela évite le déplacement de la feuille lors de la cuisson (pour les four ventilés).
La Crème Diplomate
La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème montée. C’est une crème basique de la pâtisserie française.
Pensez à bien ramollir votre gélatine dans de l’eau froide avant de commencer la préparation de la pâtissière.
Pour éviter que la crème pâtissière croûte en refroidissant, couvrez-la de film alimentaire au contact (le film doit être plaqué directement sur la crème).
Le sirop de fraise
Il vient apporter une touche fruites au biscuit et le rend encore plus moelleux. De plus, cela évite que le biscuit ne boive la crème. On va imbiber le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau. On appelle cela « puncher ». attention toute fois a ne pas ajouter trop de sirop, on ne veut pas détrempez le biscuit.
Faites votre purée de fraise en mixant tout simplement des fraises fraîches.
Matériel pour réaliser le Fraisier
Vous aurez besoin pour cette recette de Fraisier :
- D’un robot munie du fouet (ou de fouets électriques)
- Un cercle à entremet de 20 cm de diamètre
- Une maryse et un fouet
- Une spatule coudée
- Du rhodoïd
- Une poche à douille et une douille étoile
A vous de jouer!
Fraisier
Ingrédients
Biscuit cuillère
- 125 g farine
- 100 g jaune d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 150 g blanc d’œufs
- 125 g sucre
Crème diplomate
- 6 g gélatine
- 350 g lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g sucre
- 60 g jaune d’œufs
- 35 g poudre à crème
- 380 g crème liquide
Sirop de fraise
- 30 g eau
- 30 g sucre semoule
- 60 g purée de fraises
Garniture
- Fraises fraiches
Instructions
Biscuit cuillère
- Tamisez la farine. Fouettez les jaunes d’œufs avec la gousse de vanille grattée.
- Montez les blancs en neige à l’aide de votre robot muni du fouet. Une fois mousseux, versez progressivement le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.
- Ajoutez les jaunes d’œufs au blanc montées, mélangez délicatement avec une maryse.
- Incorporez délicatement et en trois fois la farine tamisée.
- Garnissez une poche munie d’une douille unie et pochez deux disques de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson,
- Enfournez pour 15 à 20 minutes à 190C.
Crème diplomate
- Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Préparez la crème pâtissière. Pour cela, portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée.
- Blanchissez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la poudre à crème (ou maïzena).
- Versez un tiers du lait chaud sur vos œufs, mélangez bien au fouet. Reversez le tout dans la casserole.
- Cuisez sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement.
- Ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
- Versez la crème dans un plat et filmez au contact. Faites refroidir au réfrigérateur.
Sirop de fraise
- Portez dans une casserole l’eau et le sucre à ébullition. Versez sur la purée de fraises. Mélangez.
Montage
- Une fois votre crème pâtissière bien froide, montée votre crème liquide en chantilly.
- Fouettez la crème pâtissière pour l’assouplir. Ajouter la crème montée à votre crème chantilly délicatement à l’aide d’une maryse.
- Chemisez un cercle à entremet de 20cm avec du rhodoïd. Equeutez et coupez des fraises en deux et disposez-les, face coupée, contre le rhodoïd.
- A l’aide d’une petite palette, ajoutez de la crème sur les fraises, veillez à bien remplir les trous entre les fraises et à les plaquer contre le rhodoïd.
- Au pinceau, imbibez un disque de biscuit avec le sirop de fraise. Posez-le au fond de l’entremet.
- Déposez une couche de crème et lissez à la spatule. Coupez des fraises en quatre et remplissez le centre de l’entremet avec.
- Couvrez d’une nouvelle couche de crème.
- Imbibez le deuxième disque de biscuit et déposez sur la crème.
- Déposez une dernière couche de crème. Lissez bien de l’intérieur vers l’extérieur.
- A l’aide d’une douille étoile, pochez la crème sur le gâteau à votre convenance pour créer un décor.
- Réfrigérez une heure pour que la crème prenne.
- Décorez de fraises.
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