The raspberry season is over but I couldn’t help it when I saw nice raspberries at Sprouts. I think they were actually the last ones of the late season. We still have such a nice weather now in California that it was nice to eat a fruit tart. Raspberry tart was my favorite as a child and I hadn’t had one in years (well not really, but it felt like it). The following recipe can also be used to make a strawberry tart, or any other fruits tart. It is a very easy recipe so everyone can make it.
Sweet Dough
- 2,7 oz soft butter(room temperature)
- 2,1 oz confectioner’ssugar
- 1 oz eggs
- 3,9 oz flour
- 1,4 almond flour (orplain flower)
- A pinch of salt
With the stand mixer and using the flat beater (paddle attachment), cream butter with sugar. Add the eggs and keep on mixing until having a nice and smooth texture. Add flours and salt and slowly mix. Do not overmix or your dough will become elastic and hard to roll. Wrap the dough in a plastic wrap and let chill in the refrigerator for at least 30mn.
Roll the dough into a 1/8-in (3 mm) thick disk. Fit the dough into the pan without stretching it and press gently against the corner. Trim excess of dough and refrigerate.
Almond cream
- 2,65 oz soft butter (room temperature)
- 2,65 oz sugar
- 2,65 oz almond flour
- 1,7 oz eggs(beaten)
Cream butter and sugar with a whisk. Add almond flour and gently mix with a spatula.Add half the eggs, mix, add the remaining eggs. You can also add a bit of alcohol here, like rum (1/4 oz).Spread evenly the almond cream on your crust. Do not put too much cream, it will expand while cooking and get twice bigger. Bake for 25mn at 350F
Pastry cream
- 8,8 oz wholemilk
- 1 vanilla bean(or vanilla extract)
- 1,7 oz sugar
- 0,7 oz cornstarch
- 1,4 oz egg yolks
In a bowl, whisk vigorously the egg yolks and half of the sugar until light colored. Add cornstarch and whisk.
In a heavy sauce pan, bring to a boil the milk with vanilla and half sugar. Pour it slowly on the egg mixture while whisking. Add everything back to the saucepan and cook over medium heat a few minutes until it becomes thick. Make sure to consistently stir and really scrap the corner and the bottom of the pan to make sure the cream doesn’t burn. Set aside in a dish or a baking sheet covered with plastic. Cover cream with plastic and chill in refrigerator.
Assembly
Whip the chilled pastry cream. Spread it over the baked almond cream. Place raspberries on top of it and refrigerate. You can dust with confectioner’s sugar or brush with neutral glaze.
Je sais que ce n’est plus la saison en France, mais je n’ai pas pu résister en voyant de belles framboises aux magasins. Je suis en Californie pour le moment, nous avons encore beau temps et profitons d’une arrière-saison plutôt chaude (tellement chaude d’ailleurs et sèches que malheureusement nous sommes touchés par des incendies ravageurs). J’en ai donc profité pour faire un tarte aux framboises. C’était ma tarte préféré quand j’étais petite, et je n’en avais plus mangé depuis des années (bon j’exagère peut-être, mais en tout cas j’ai l’impression de ne pas en avoir mangé depuis longtemps). La recette suivante peut tout aussi bien servir pour faire une tarte aux fraises, aux kiwis, etc. Tout ce qui vous passe par la tête. Elle est très facile à réaliser puisque j’ai fait ici une tarte basique : pate sucré, crème d’amande, crème pâtissière et framboises fraiches.
Pâte sucrée
- 75g beurre à température ambiante (mou)
- 60g sucre glace
- 30g œufs
- 110g farine
- 40g poudre d’amande (peut aussi être remplacer par de la farine)
- 2g sel
Au robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf et continuez de mélanger jusqu’à avoir une belle texture crémeuse. Ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et le sel en mélangeant à vitesse lente afin d’obtenir une pâte. Ne mélangez pas trop à cette étape ou votre pate deviendra trop élastique et dure à travailler. Sur votre plan de travail, fraisez (écrasez avec la paume de la main) la pâte afin qu’elle soit bien homogène. Formez une boule, aplatissez la un peu, filmez au contact et réserver 30 mn environ au frais.
Abaissez la pate sur 2 à 3mm et foncez votre cercle à tarte. Réservez au frais.
Crème d’amande
- 75g beurre mou
- 75g sucre
- 75g poudre d’amandes
- 50g œufs battus
Crémer le beurre et le sucre au fouet. Ajoutez ensuite la poudre d’amande en mélangeant à la spatule. Ajoutez la moitié des œufs, mélangez, puis ajoutez le reste des œufs. Vous pouvez ici ajouter un peu d’alcool (environ 7g d’alcool, du rhum par exemple).
Garnissez votre fond de tarte avec cette crème (attention à ne pas en mettre trop, la crème va gonfler à la cuisson. Une couche fine suffit).
Cuire 25 mn à 180C (selon les four, ajustez la cuisson si nécessaire. La pâte et la crème doivent être bien dorée.
Crème pâtissière
- 250g lait entier
- 1 gousse de vanille ou de la vanille liquide
- 50g sucre
- 20g maïzena
- 40g jaunes d’œufs
Portez le lait, la vanille (fendue et grattée, ou la vanille liquide) et la moitié du sucre à ébullition dans une casserole. Blanchir les œufs avec le sucre puisa joutez la maïzena. Une fois le lait à ébullition, versez petit à petit sur les œufs tout en fouettant vigoureusement. Reversez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu’à ce que la crème épaississe (1 à 2 minutes). Attention, la crème va épaissir super vite, n’arrêtez pas de fouettez et allez bien chercher dans le fond et les cotes de la casserole afin que la crème ne brule pas. Débarrassez ensuite la crème dans un plat ou sur une plaque recouverte de film alimentaire. Filmez bien au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
Montage
Fouettez la crème pâtissière froide afin de la détendre etdisposez la sur votre tarte. Disposez les framboises de manière à couvrir lacrème. Vous pouvez si vous le voulez napper vos framboises ou juste les saupoudrer de sucre glace.
Fond de tarte – Pastry Crust 
With almond cream 
Baked crust – tarte cuite 
Add pastry cream – Ajouter crème patissière 
Disposer les framboises 
Finished tart
